Almas de la comarca propone truchas merideñas con recetas nórdicas

31 / 05 / 2017

Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Juan Gaviria es biólogo, profesor universitario y 33 años de su existencia los consagró al Jardín Botánico de Mérida, que fundó y cuidó durante tres décadas. Una vez jubilado estrenó nuevos esmeros. Su gusto por el pescado lo llevó a ensayar una receta escandinava que le apasionaba. “En Europa descubrí el gravlax, hecho con pescado que ha sido curado, especialmente salmón”. Solo que en su caso volteó hacia la cercana trucha merideña.

Comenzó a hacerlo en su casa gracias a un curado en frío con sal y especias. Luego decidió convertir esa delicia casera en un emprendimiento, que lleva junto a su socio Juan Jorge Quintero y que ya cuenta con cava propia en La Mucuy Alta. Así proponen la línea de Lox bajo el sello de Almas de la comarca que no sólo está en Mérida: también se consigue en Caracas.

“El pescado tiene que estar fresco”, dice mientras aprovechan la trucha arcoíris que consiguen en Mucuchíes. Tras un procedimiento lleno de paciencia, la curan en sal, enebro, pimienta y tres días de espera para lograr su Lox Clásico. Tienen otra propuesta, bautizada Nova Scotia Lox, con trucha ahumada al frío y sin especias, que elaboran a bajas temperaturas  ¨simulando el frío de los acantilados escoceses. Todo el proceso puede durar 240 horas”, cuenta sobre el trayecto desde que el pescado está fresco hasta que logran estas propuestas, luego envasadas al vacío, que ofrecen en restaurantes merideños como el de la posada Xinia y Peter o Toscana La Tienda. En sus esmeros han llegado hasta Caracas y son parte de las recetas de los chefs Carlos García en Restaurante Alto y del Francisco Abenante en La Casa Bistró.

Gaviria, amable y sereno, también elabora junto a su socio una mostaza que acompaña sus gravlax con semillas de nabo, las mismas que usan para el saní, una especia aprovechada tradicionalmente en Mérida. Recientemente además apostaron por nuevas variantes como el Lox Russe con remolacha y por ofrecer su ¨caviar de trucha¨ en temporada con huevas envasadas de estos pescados.

Gaviria sabe que es parte de una avanzada distinta: “Creo que hay un movimiento de emprendedores que está surgiendo con principios diferentes. Que disfrutan lo que hacen, se basan en la generosidad y saben que hay que tener límites para ser sostenibles. Ahora nuestro reto es agregar valor al producto local”. Desde Mérida, lo hacen y multiplican.

*Instagram @lox.ve y @almasdelacomarca. En Caracas se consiguen en Licoteca de La Castellana.

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

 

 

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