El Origen Del Pan De Jamón Según Miro Popic

17 / 12 / 2018

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

El pan de jamón es una receta emblemática de las navidades en Venezuela. Pero quizá pocos saben que se originó en Caracas a principios del siglo XX. El editor y periodista Miro Popic ofrece las señas de ese origen. En 1983 publicó El libro del pan de jamón con editorial Armitano y dio con la génesis de este plato emblemático. ¨ El pan de jamón se inventó en Caracas. Según los documentos que encontré fue en 1905 y lo creó el doctor Lucas Ramella en la Panadería Ramella de la esquina de Gradillas a Sociedad¨, comparte. Aquel libro luego lo actualizó y fue reeditado por libros de El Nacional como El nuevo libro del pan de jamón y otros 26 panes.

Por ello Popic puede explicar en detalle no sólo cómo se logra esta receta: también su origen en el centro de la capital. ¨Gustavo Ramella, de origen italiano, llegó a tener cinco panaderías en Caracas. Tuvo un hijo llamado Lucas a quien envió a Francia a estudiar medicina. En la época de Guzmán Blanco volvió y se le murió un paciente por lo que dejó la medicina y decidió ocuparse del negocio de su padre. Se hizo cargo de la panadería que estaba en Gradillas. Él trajo tecnología francesa y creó la primera panadería moderna. Allí creo el pan de jamón, con pan sobado que era el que se consumía en la ciudad y jamón coleto que llegaba de Estados Unidos, antecesor del jamón planchado¨, comparte Miro, quien en los años 80 los hacía por encargo y dado a que le hacían entrevistas para conocer el origen de esta receta, decidió averiguarlo y documentarlo.

¨El doctor Lucas Ramella no solo creó el pan de jamón, también el cachito. Con su equipo generó un pan con jamón que fue el primero que salió publicado en avisos de prensa. Luego, dado el éxito, la competencia decidió incursionar con la receta y le agregaron aceitunas y pasas para compensar el salado con dulce característico de la cocina caraqueña. Además son ingredientes típicos de las hallacas de diciembre¨.

Esa sabrosa receta se extendió prontamente por el país. ¨En el siglo XIX fue muy duro en Venezuela. El país era rural, austero, pobre. Esa celebración de Navidad tenía que hacerse con lo mejor. Se hacía con las hallacas. Y el pan de jamón se fue transformando poco a poco en la rutina de Navidad, que era cuando más gente lo podía pagar. En menos de 20 años de su creación ya hay documentos que dice que había en Maracaibo y en los Andes. Luego se convirtió en un producto de cocina nacional¨.

En casa de Miro se sigue elaborando para la familia porque él parte de una convicción: ¨La mayoría de las recetas nacen en el hogar y luego fueron a la cocina pública. Este caso es a la inversa: El pan de jamón tiene que meterse en el hogar de los venezolanos. Deberíamos prepararlo con los hijos y los nietos¨.

Para ello ofrece sus consejos. ¨ Mi sugerencia es que lo hagan en su casa con sus propias manos. No hay nada como hacerlo y probarlo recién horneado. Les recomiendo que tengan todo listo: las aceitunas cortadas, las pasas hidratadas. La masa requiere de un tiempo de leudado, mínimo dos horas. Hay que amasar mucho. La temperatura es importante. Yo trabajo con 180 grados centígrados pero no todas los hornos son iguales. El primer pan de jamón no va a salir perfecto, pero sí rico. Con el tiempo van a ir descubriendo los secretos con ensayo y error¨.

*En las redes está como  @miropopiceditor. El libro El nuevo pan de jamón se consigue en la librería online @saboresdeaca.

 

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