Los chocolates venezolanos de Sander Chocolatier

30 / 07 / 2018

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Sander Koenen tienen en su taller apostado en Baruta unas máquinas de los años 70 con las que aprendió a hacer bombones en su Holanda natal. ¨En una oportunidad volví a mi escuela y las estaban vendiendo. Decidí comprarlas y traerlas a Venezuela¨. En ellas muele artesanalmente las almendras para el mazapán, hace su propia gianduia y lo necesario para lograr sus bombones venezolanos en los que pone en práctica su formación holandesa.

Allí reside parte del encanto que él consigue en ejercer su oficio en estas fronteras.´Aquí no hay productos preelaborados como en Estados Unidos o Europa y yo lo veo como gran ventaja. Los chocolateros no podemos trabajar con la misma base y la tenemos que crear. Todo lo tenemos que hacer desde los ingredientes básicos y eso le da romanticismo a nuestra profesión. Obviamente no nos lleva a grandes volúmenes. Pero tenemos un trabajo sumamente variable y yo lo disfruto´.

Sander es hijo y nieto de chocolateros holandeses. ¨Mi cuna estaba en la chocolatería de mis padres. Crecí entre chocolates¨ comparte quien es parte de la tercera generación en estos esmeros.  Su abuelo aprendió luego de la segunda Guerra mundial gracias a los viajes a Bélgica, sus tíos elaboran máquinas para procesar chocolate y sus padres tenían su propia chocolatería. Cuando Sander se graduó luego de cinco años de estudios en pastelería y chocolatería en su Holanda natal, quiso explorar el mundo, apostó por Venezuela por contar con el mejor cacao del planeta y en 1994 comenzó como maestro chocolatero de la bombonería La Praline en Caracas.

Hace más de 15 años, decidió apostar por su propia línea en Caracas, la bautizó Sander y comenzó a elaborar bombones venezolanos que aprovechan también frutas y especias de esta tierra: la sarrapia que crece al sur de Venezuela, frutas como  la parchita y hasta hierbas. ´Tenemos 24 sabores que se rotan porque en estos años hemos inventado más de 100 recetas distintas. A eso empezamos a agregar barras rellenas repitiendo el éxito de nuestro sabores. Se distinguen porque tienen mucho más texturas, son cremosas, crujientes´.

Aquí reivindica los puntos a favor de trabajar con 100 % cacaos de Venezuela. ¨La gran ventaja es la variedad genética y de terroirs que hay.  En otros países hay excelente cacao pero ninguno tiene la variedad de sabores y aromas que hay aquí´.

Luego de más de dos décadas trabajando con estas semillas, tiene su propia definición para describir sus atributos. ´El cacao venezolano es muy delicado. Es como una mujer muy fina. Hay que buscar la manera de ver cómo llegar, cómo entrar y cómo dar la vuelta para que te sonría. Cuando me llega el cacao y lo tengo que tostar y refinar descubro esta parte delicada. Cinco minutos más o menos cambia de carácter del chocolate. Lo mismo ocurre con la temperatura que se use. Algo que con el cacao de otras partes, como el africano, no pasa. La delicadeza del cacao venezolano es única´.

Fotografía: Rosanna Di Turi

*En Instagram está como @sanderchocolatier. Sus bombones y tabletas se consiguen en lugares como la tienda Iskia de Las Mercedes, Licoteca de Las Castellana o Cacao de origen en la Hacienda la Trinidad

 

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